Mi è stato facile abbinare a un piatto originario delle Alpi occidentali un formaggio di montagna come il Quartirolo Lombardo. I cuori di sedano brasati completano questa preparazione equilibrata.

Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone

4 medaglioni di vitello di 120 g. l'uno, 4 fette di prosciutto crudo, 200 g. di Quartirolo Lombardo fresco, 4 cuori di sedano, 1 bicchiere di brodo di carne, mezzo bicchiere di vino bianco, 60 g. di burro, sale e pepe.

Preparazione

Fondere in una padella 20 g. di burro e rosolarvi per qualche minuto a fiamma viva i medaglioni di vitello salati e pepati, voltandoli una sola volta.
Toglierli dalla padella e far scolare il grasso; versare il vino e deglassare, ossia mescolare con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni formatesi sul fondo del recipiente.
Fare ridurre il liquido, quindi spegnere la fiamma e dare consistenza al sugo formatesi incorporandovi 20 g. di burro freddo di frigorifero a fiocchetti.
Regolare di sale e di pepe. Collocare sopra ogni filetto una fettina di prosciutto e ricoprire con il Quartirolo Lombardo grattugiato grossolanamente.
Passare i medaglioni nel forno a 180°C sino alla fusione del Quartirolo Lombardo.
In una padella con 20 g. di burro fare brasare i cuori di sedano aggiungendo il brodo. Servire i medaglioni con la loro salsa e guarniti dai cuori di sedano.