Ho preparato i malfatti con il Quartirolo Lombardo perché questo formaggio unisce alla leggerezza un sapore più marcato di quello della ricotta tradizionalmente utilizzata. Ho potuto così abbinarli a una salsa importante come la finanziera.

Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone

350 g. di Quartirolo Lombardo fresco, 150 g. di foglie di pinaci lessate e tritate, 50 g. di farina, 30 g. di burro, noce moscata, sale e pepe.

Per la salsa finanziera
150 g. di animelle di vitello, 150 g. di creste e bargigli di pollo sbollentati, 80 g. di fegatini di pollo, 50 g. di funghi porcini, 30 g. di burro, 1 bicchiere di fondo bruno, 2 bicchieri e mezzo di Marsala secco, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la salsa finanziera: sbollentare in acqua le animelle per 5 minuti; farle raffreddare, provarle della pellicina che le avvolge e sgranarle. Fondere in una casseruola il burro, unirvi le creste, i bargigli e i fegatini tagliati a pezzetti. Lasciare insaporire, quindi bagnare con il Marsala; farlo parzialemente evaporare, quindi portare a cottura aggiungendo il fondo bruno. Salare e pepare.
Frullare il Quartirolo Lombardo, travasarlo in una terrina e incorporarvi gli spinaci condendo con sale, pepe e una piccola grattugiata di noce moscata.
Ricavare dal composto ottenuto tante quenelle, ossia gnocchi allungati, servendosi di 2 cucchiai con cui raccogliere e far rotolare l'impasto.
Passare questi malfatti nella farina e farli cuocere delicatamente in acqua salata.
Disporre la salsa finanziera nei piatti individuali e adagiarvi sopra i mafatti.
Servire la preparazione calda